【二十四節気】hueトレンド情報=番外編= うまみ調味料の日(7月25日)

【季節の食トレンド情報】このシリーズでは季節ごとの旬の食材やレシピ、スタイリングのコツなど、これからトレンドになるかもしれない“美味しい情報”を二十四節季にそってご紹介します。
今回は番外編として、「うまみ調味料の日」をお送りいたします。

クッキングを担当してくれたのはhueandでも活躍する料理家の吉田麻子さん。
撮影はフォトグラファー石川寛が担当しました。

今日は何の日? 「うまみ調味料の日」


うまみは特許製法!?

今から約100年前、東京帝国大学で理学博士の学位を持つ池田菊苗博士は、「滋養のある粗食を美味しくすることで栄養補給に貢献したい」との強い志から、昆布だしのうま味成分の研究を進め、グルタミン酸が「うま味」の本体であることをつきとめました。(この発明を期に、後に日本の10大発明家と称されるうちの一人になります。)

「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」が特許化されたのは1908年7月25日。翌1909年、調味料として商品化・発売され、現在に至るそうです。

【食トレンド】 UMAMIの文化は世界共通


日本人の食卓では一般化している「うまみ」というキーワードですが、最近は海外の食卓でも「UMAMI」という言葉は浸透してきています。日本料理は随分前にも流行りましたが、最近では出汁そのものが世界でもトレンドになってきているようです。

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hue・・・・吉田さんにとって、うまみってなんですか?

吉田さん・・・・日本料理を仕事の中心としている私にとって、うまみは、常に意識して料理をしています。
一番わかりやすく身近で、皆様にお伝えしたいうまみは、やはり昆布と鰹でひく一番だしです。
(うまみには 昆布のグルタミン酸 鰹節や煮干しのイノシン酸 干し椎茸のグアニル酸 貝類のコハク酸などがあります。このうまみを組み合わせると相乗効果でより一層うまみが引き立ちます。)
わずか15分で作れるうまみの詰まった出汁は、日本料理の根幹だと感じています。
昆布の種類や鰹の種類などで味は変わります。奥が深い出汁文化=うまみの文化だと思います。
意外にも会席料理におけるメインディッシュは椀物です。家庭では身近な食材でお吸い物を作って出しを味わってほしい。

一番だしの取り方

【材料】
昆布・・・20g
削りがつお・・・20g
水・・・1ℓ
【作り方】
1.鍋に昆布と水を入れて1晩おく。
2.1を火にかけ沸騰したら、火を止めて昆布を引き上げる。
3.削りがつおを巻くようにして2に加えて3分ほどおく。アクは丁寧に取る。

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4.キッチンペーパーを敷いたザルで漉す。

冷製椀

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暑い夏にいただきたい冷たく冷やしたお吸い物。ガラスの器を使って涼しげに。かいしきには梶の葉を敷きました。

水晶海老のお椀

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葛で包んだ水晶海老は昔から作られる夏の料理。お素麺を添えました。まず一口目はお出しから味わってください。

今回ご協力いただいた料理家

顔.jpg吉田麻子/料理家

確かな技術に基づいた日本料理に定評がある。
大阪と東京で料理教室を主宰。予約の取れない教室として評判に。
雑誌の料理連載など各メディアで活躍中。ホテルやレストランのメニュー監修、食育、講習会など多岐に渡る。
著書に“日本料理 田麻子料理教室” “3日で2キロ痩せる。おいしい塩なしレシピ”がある。

Photo by 石川寛

※「365VisualDB」は、アマナイメージズが提供するビジュアルデータベースサービスです

※詳しいレシピについてはこちら

著者プロフィール

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hue and.(ヒュー アンド)
「and.」とは、食にまつわる分野に特化して活躍されている方々をまとめたネットワークの総称です。
食にまつわる問題・課題をお聞かせください。「and.」の中から最適な人材をコーディネートして皆様の食の課題を解決するお手伝いをしていきます。管理栄養士をはじめ、料理研究家、お菓子研究家、フードコーディネーターなど様々な分野のプロが承ります。

http://hue-hue.com/service.html#hueand

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