【二十四節気】hueトレンド情報 大寒(だいかん)

【季節の食トレンド情報】このシリーズでは季節ごとの旬の食材やレシピ、スタイリングのコツなど、これからトレンドになるかもしれない“美味しい情報”を二十四節季にそってご紹介します。
今回、「大寒」のクッキングを担当してくれたのはhue and.でも活躍するテーブルプランナーの遠田朋子さん。
撮影はフォトグラファー石原逸平が担当しました。

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「大寒」


二十四節気の最後にあたるのが、この節気で、一年中で最も寒い時期でもある。しかし、春に向け太陽が徐々に力を増すことで、積もった雪の下からは、蕗の薹が顔を出し、暖かい地方からは、梅の便りが届くようになる。
「365VisualDB」より

【食のトレンド】日本の心「侘び寂び」 が流行る!?


昨年はインスタグラムの影響もあり、フォトジェニックブームが到来しました。
おにぎらずやボリュームサンドイッチ、デコ盛り鍋など、よくばりなかんじの食べ物が流行りましたね。
今後はこれの逆をつく、渋いぐらいシンプルだけどぐっとくる食材合わせ、いさぎよい盛りつけ、という侘び寂の世界感が漂う料理が流行る兆しが見えているとかいないとか!??

そんな先取りトレンドを春の訪れの前に、この冬をもうひと楽しみしてみてはいかがですか?

北大路魯山人が好んだという 「常夜鍋」 はタレで楽しむ


老舗の料理屋さんや名店の鍋は、たいてい主役と脇役のみ、渋いくらいに選ばれし食材で作られています。
厳選なるオーディションで選ばれたかのような素材の配置、変わらぬスタイルに魅力を感じ、忘れられない美味しさとなります。
家庭の鍋というと、寄せ鍋スタイルが定番。あれもこれも入れてにぎやかで楽しく、それはそれで好きなのですが、けっこう準備は大掛かりなのです。名店の鍋を食べ歩き、自宅でも毎日鍋を作り、鍋研究してる時期に行き着いたのが、結局しゃぶしゃぶと湯豆腐でした。作りやすさと、シンプルさの中にある安定の美味しさ、そしてタレを工夫するといろいろ楽しむことができ、食べ手をアッと驚かすこともできるところも魅力です。鍋の大きさ次第では、その日のテーブルのメインディッシュにも、そして温かいものというくらいの位置づけの一品にもなります。

もずく鍋

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かの北大路魯山人が好んだ鍋も「常夜鍋」と言って毎日食べても飽きない鍋。具材は “上質な豚の三枚肉とほうれん草のみ”だったそうです。そんな食材を絞った鍋は、まるで主役が二人の舞台のように凛として、息のあった共演!というような感じです。
組み合わせによっては最高に美味しく、主役に抜擢された旬の食材からは、美しささえ感じます。

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分厚い鉄鍋や土鍋は冷めにくい特性を持っているので、コンロを出さなくても、通常の食事の流れであれば十分熱々でいただけます。今回は、そんなシーンに役立つ作ってさっと出せる一品鍋と、タレで十人十色の常夜鍋をご紹介いたします。
常夜鍋のコツは、お出汁と肉を煮たらさっと主役の野菜に火を通す事。
肉は最初から多めに火を通しておき、野菜のみ食べたいタイミングでさっと火にくぐらすことです。
ほうれん草は分け目までよく洗って、軸ごと鍋に入れると、見た目も味わいもひとしおです。
食べるごとにタレを変えて。普段の晩ご飯ならば2種、パーティーならば4種くらい用意しておくと喜ばれます。

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今回のタレ(ゴマだれから時計回り)
・鰹と山椒の香りのゴマだれ
・黒酢と香菜の中華だれ
・ちょっと辛いエスニックだれ
・レモンとオリーブオイルの塩だれ
・たっぷりショウガぽん酢だれ

一品鍋の楽しみ方

一品鍋は、時間が経っていくごとに形が崩れにくい食材を選ぶと、テーブルが美味しそうな雰囲気のままお食事を楽しめます。
例えば、鶏つくねや大根、キノコであれば大ぶりのなめこ茸、豆腐ならどんど味が浸みる焼き豆腐や木綿豆腐など。
葉野菜であれば、キャベツ。レタスやロメインレタスのような葉野菜も意外にとても良いです。

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今回の肉豆腐のようなつつくだけの鍋は、お酒を好む方々に大人気です。
これは、先に葱を油で焼き付ける事がポイント。葱の甘みを引き出し、お出汁にします。味を濃いめに付けて、豆腐にしみる頃が食べごろ。すき焼きもそうですが、タレ系の鍋は先に油で焼いてから熱々になった鍋に出汁を注ぐのが美味しい作り方なので、鉄鍋で作るのです。土鍋だと割れてしまうこともあるので、鉄製の鍋がおすすめです。


Photo by 石原逸平


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著者プロフィール

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遠田明子/テーブルプランナー
外食業界にて、レストランをはじめ、料理屋、ホテルなどのメニュー提案や商品開発を11年経験。
多ジャンルな店舗開発の仕事と並行して、イタリア料理、日本料理、スパイス料理などさまざまな料理を学ぶ。
食を主とし暦を生活に取り入れた「季節の室礼とご馳走」をテーマとし、食文化や季節の表現への探求も深めながら、料理教室cucinaakiko(クチーナアキコ)を主宰。テーマのあるメニュー開発や商品開発、食にかかわるパッケージ企画、イベントの企画、ホテル・旅館・婚礼の食企画、ケータリング、商品撮影等々に関するお仕事承ります。
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