【二十四節気】hueごよみ 啓蟄(けいちつ)

春夏秋冬をさらに細かく6つずつに分けた「二十四節気」。この特集では二十四節気をベースに、旬の食材紹介やそれらを使ったレシピ、季節を意識したスタイリングのコツなどを紹介していきます。

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啓蟄

冬眠していた虫たちが春を感じて外に出てくるという意味の漢字があてられた「啓蟄」(2016年は3月5日)は、初春の訪れを告げる二十四節気の一つ。
365VisualDB」より

テーマ食材「エディブルフラワー」

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見た目に春を感じさせる「エディブルフラワー」。パンジーやプリムラ、ナデシコなど、おなじみの品種もありますが、観賞用の花とはどう違うのでしょう?

エディブルフラワー(edible flower)とは、英語で「食べられるお花」のこと。日本では昔から食用花として、菜の花や菊、花穂などが親しまれていますが、最近では高級スーパーや百貨店の青果コーナーで色鮮やかなエディブルフラワーを見かけるようになりました。

一般的にフラワーショップやホームセンターで販売している花にも同様の種類がありますが、こちらは観賞用として栽培されているため農薬等の制限がありません。口にすると有害なものもあるので食べるのはNG。一方、エディブルフラワーは食用として栽培されているので安心して食べられます。

エディブルフラワーの味は、甘みや苦味を感じるものなど種類によってさまざまですが、いずれも料理の味を邪魔するような強い味ではありません。そのため、どんなメニューのデコレーションにも使用することができます。

エディブルフラワーの保存方法

エディブルフラワーは湿気に弱く、すぐに悪くなってしまいます。購入時には花びらが腐って溶けていないかしっかりチェックし、なるべく早く使い切りましょう。

エディブルフラワーの賞味期限は約2〜5日。冷蔵庫で保存するなら、密閉容器に軽くしめらせたキッチンペーパーを敷き、その上に花を置き、乾いたままのキッチンペーパーをかぶせます。上から全体をラップし、野菜室で保存しましょう。

レシピ紹介

「真鯛のカルパッチョ フラワーガーデンの装い」

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鯛は「めでたい」の語呂合わせから、縁起を担ぐため、古くから祝膳に用いられる魚。近年養殖ものが多く出回っており1年中食べることができますが、天然ものは桜前線とともに、日本列島を北上していきます。とくに産卵に備えて栄養を蓄える1〜2月は脂がのり、一番美味しい季節といわれています。

その後春になると、産卵で浅瀬にあがってくるため漁獲量が多くなり、よく市場に出回ります。産卵間近の鯛はとても美しい色となるため「桜鯛」とも呼ばれ、季節の味として親しまれています。

今回は、レモンの香りが爽やかな真鯛のカルパッチョに、カラフルなエディブルフラワーをあしらった春らしい前菜をご紹介します。ご家族やご友人のお祝い事などのホームパーティで、スパークリングワインと一緒にご用意してみてはいかがでしょうか?

【材料・4人分】

真鯛の刺身(薄くスライス)…1柵
ニンニク…1/2かけ
エクストラバージンオリーブ油…大さじ1〜2(お好みで)
塩…少々
レモン汁…1/4個分
レモンの皮(おろし金でする)…1/4個分

ブロッコリ−、各種カリフラワー
(小分けにし、花蕾の先のみ切り取る)…各2房分
エディブルフラワー…適量

イクラ…適量
ランプフィッシュキャビア…適量
セルフィーユ…適量
ディル…適量
チャイブ(小口切り)…適量

【作り方】

1.皿にニンニクの切れ目をこすりつけて、香りをつける。
2.真鯛を放射線状に盛りつける。 塩をふり、エクストラバージンオリーブ油をかけてラップをし、冷蔵庫で約15分冷やしながら寝かせる。
3. 食べる直前に(2)の全体にレモン汁、 レモンの皮をふりかけ、中央にブロッコリー、カリフラワー、エディブルフラワーの順に盛る。その他の材料で皿全体を美しく飾る。

ブロッコリー&カリフラワーは生食でビタミン摂取

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日本ではおなじみの食材、ブロッコリーとカリフラワー。ゆでてから食べるのが一般的ですが、実は欧米では生で食べられることも多い野菜です。ブロッコリーとカリフラワーの種類は、ともにアブラナ科アブラナ属。同じ種類として、他にロマネスコやケール、芽キャベツなどがありますが、どれも生食できる野菜です。

とくにブロッコリーは、ビタミンCが多く含まれており、30g(1/3〜1/4個)食べるだけで成人の1日必要量を摂ることができます。ビタミンCは熱に弱い栄養素のため、やわらかい花蕾は生食で食べた方がベター。調理の時短にもつながるのでおすすめです。

生で食べるときには新鮮なものを選びましょう。どちらも鮮度が落ちると実の粒が開いてくるので、粒がかたくしまり、ぎっしりつまったものを。ブロッコリーはキレイなグリーン、カリフラワーは純白なものが良質です。

最近では写真のように色鮮やかな紫カリフラワーやオレンジカリフラワーも出回っています。紫カリフラワーは品種により、ゆでると緑に変色してしまうものもあるので、新鮮なものを生で頂きましょう。やわらかな花蕾の先は、色や食感のアクセントとして、料理のトッピングに使うのもいいですね。

Photo by 加藤雄也

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著者プロフィール

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佐々木麻子
赤堀料理学園フードコーディネーター科卒業・ジュニア野菜ソムリエ。編集プロダクション・広告制作会社などを経て、フリーライターに。ロンドン郊外の公立カレッジでシェフコースに通いながら、現地のミシュラン1つ星レストランやカフェの厨房を経験。現在は、広告や雑誌のライティング、レシピ作成、フードスタイリングを担当している。
http://asakosasaki.amebaownd.com/
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