【and. people】食ライフのプロにインタビュー 「食のプロって何?」

【and.people】このシリーズはand.で活躍する食のクリエイターたちの“いま”を探るべく、普段の飾らない素顔や仕事内容をのぞいてみました。プロだからこそ知るテクニックや裏事情は、目からウロコ!知って得する情報も盛りだくさんでご紹介していく連載です。
今回、担当してくれたのはフードコーディネーターで管理栄養士の資格をお持ちの内藤麻里子さん。
撮影はフォトグラファー井口俊介が担当しました。

「おいしく、つながる。」/管理栄養士・フードコーディネーター

栄養士と管理栄養士の違いについてヒューに問い合わせをしてくる方もいらっしゃいます。厳密には違いますが、どちらも専門的な知識を生かして栄養指導を行い、みんなが健康に生活できることを指導される方々です。管理栄養士さんは栄養士さんよりももっと高度な知識を求められたり管理栄養士さんにしかできない仕事もあるようです。

今回は管理栄養士の資格を持つ内藤さんに密着してお話を伺いました。

簡単でかつバランスのとれた美味しい食事

内藤さん-----私の最近のご依頼は管理栄養士という資格を生かせるレシピ開発などが多いです。

hueand-----今の時代の流行り的にも多そうですね。とくにこれから、時期的にも多そうですね

内藤さん-----そうなんです。特に夏に向けて女性は肌見せのシーズンもなってくるので、春のうちにダイエットしたり、デトックスで冬のあいだについたいろいろな物を落とそう。という考えが出てくるので、そういったレシピは特に好まれます。
あとはロカボ食も流行っていますね。

それぞれ、シーズンに合わせた体調管理レシピを考案することがとても多いです。

hueand-----ロカボ!デトックス!!たしかに最近よく聞くワードですね。でもそういった健康志向の料理ってあんまり美味しいイメージが少なかったりするんですが・・・

内藤さん-----管理栄養士は数字にとらわれて美味しさを忘れてしまう。とよく言われやすいのですが、私は料理はおいしくなければ意味がないと思っています。塩分が少なくてもおいしく感じる工夫、野菜が嫌いでもおいしく食べられる工夫ということを目指したいと考えています。

hueand-----他に管理栄養士として心掛けていることとかはありますか?

内藤さん-----管理栄養士は病気の方やダイエットなどがしたい方だけのためにいるわけではありません。私は、「いろいろな世代の方に食べることを生きがいにしてもらいたい」という気持ちがあります。食べることは一生付き合うものですからね。

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アンチエイジング・デトックスな料理

内藤さんにこの夏に向けた、アンチエイジングやデトックスな料理を考案してもらいました。

クレソンと手羽先のコラーゲンスープ

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内藤さん・・・クレソンには細胞の老化を防止する効果が期待できる、「カロテン」や「ポリフェノール」を多く含んでいます。
美肌効果にもうれしいビタミンも豊富なので、ぜひアンチエイジングにおすすめしたい食材です。
また手羽先をじっくり煮込んでスープにすることで、コラーゲンを余すとこなくいただきましょう!
ガラスープの素を入れなくても、十分に美味しい出しが出るんですよ。

ズッキーニのカルボナーラ
ロカボを意識したメニューです。糖質コントロールをして美味しくお腹いっぱい食べましょう!

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内藤さん・・・糖質は体にとってはとても必要なものです。しかしダイエットを目標としている方には摂りすぎは要注意!
今回はパスタをいつもの半分の量しか使用していませんが、その分ズッキーニをプラスし豆乳仕立てのカルボナーラにすることで満足感をプラスしました。

子供が食べる。魔法の調理方法。

内藤さん-----私には子供が4人いるのですが、だからでしょうか、子供向けのレシピ開発や離乳食講座なども多く仕事として受けることが多いのですが、自身の体験をもとにレシピを考えることも多いです。

子供の味覚はとても繊細だということをつくづく思います。人生のうちで最も細胞が活性化する乳児期、幼児期、学童期。特にこの3時期です。体は食べ物からできていると言っても過言ではないと思うからこそ、子どもの食育はとても大切です

hueand-----内藤さんちのお子さんはなんでも食べそうですね~。好き嫌いなさそう!

内藤さん-----いえいえ。じつは野菜嫌いで私も食べさせるのにとっても苦労しています(笑)
でも昔、あるワークショップで食育の実験を行いました。同じ大きさの野菜を「茹でる」「揚げる」「焼く」の3方法で調理の上、目隠しをした子供たちに食べさせるのです。するとある調理方法のものだけ9割の子どもたちが食べて他の調理方法のものは食べない。という結果がでました。
その調理方法をすると野菜の甘みが引き出されて食べやすくなるんです。

子供も大好き!フライメニュー

実に9割の子供が食べたという実験データに基づいた調理方法を使って、レシピを考えてもらいました。

その調理方法とは・・・「揚げる」
材料や調理手順は大人用と子供用と分けたりはしません。塩分が少なくてもおいしく感じる工夫を使った調理方法で作っていきます。

カルシウムたっぷりポテトボール

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大人と子供同じ味付けで調理していますが、盛り付けなどの変化をもたせば、同じ食卓を囲むこともできます。
大人には別添えの塩があってもいいです。


内藤さん・・・子どもの成長にはカルシウムが大切な要素です。3歳の幼児でも一日の摂取量は大人と変わらない量が設定されています。
なかなか食事の中で取り入れることが難しい場合は、おやつで補いましょう!
塩分はちりめんじゃこと粉チーズだけ。カラッと揚げることでパクパクいけちゃう、そんなメニューを考えました。

カラフルかき揚げ

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内藤さん・・・子どもは大人よりも感覚がするどいと言われています。その中で今回は鮮やかな野菜で視覚を刺激するような1品にしました。
春菊は苦み成分は葉にはあまり含まれていないので、子どもは葉だけを使うことをおすすめします。子どもが苦手な葉物と好きなとうもろこし・ベーコンを使うことでバランスを取りました。
大人は残った茎をおつまみ代わりに天ぷらに。カレー塩などで食べるとお酒の肴にもってこいです。

是非、試してみてください!

ご協力いただいた食のクリエイター
naito.jpg<内藤麻里子/管理栄養士・フードコーディネーター>
東京家政大学 家政学部 栄養学科 管理栄養士専攻卒業。
大手料理教室の料理講師、外食産業のメニュー開発(惣菜部門のおかずのメニュー担当)を経てフリーに転身。                                                   
現在料理講師と栄養士の仕事を合わせた内容で活動中。テレビの料理制作アシスタントや雑誌の料理の制作、料理本の制作などにも携わる。同時に保健センターで栄養相談や行政主催の栄養講座や高齢者向けのひとりごはん教室、小学生向けの料理教室、食育の講演会、子育て中のお母さん向けの離乳食講座なども行う。

今回作ったレシピはこちら

内藤さんへのお仕事の依頼はこちらまで(→hue_and@hue-hue.com
依頼可能内容:メニュー開発、レシピの栄養計算、食育の講演会、離乳食講座、健康相談など

著者プロフィール

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hue and.(ヒュー アンド)
「and.」とは、食にまつわる分野に特化して活躍されている方々をまとめたネットワークの総称です。
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