【二十四節気】hueトレンド情報 処暑(しょしょ)8月23日

【季節の食トレンド情報】このシリーズでは季節ごとの旬の食材やレシピ、スタイリングのコツなど、これからトレンドになるかもしれない“美味しい情報”を二十四節季にそってご紹介します。
今回、「立秋」のクッキングを担当してくれたのはhue and.でも活躍する浜本彩香さん。撮影はフォトグラファー塩谷智子が担当しました。

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処暑


暑さが収まる頃という意味のこの節気は、涼風により朝夕が涼しくなり、めっきり秋めいてくる頃。ぶり返す残暑を越えて新しい季節が訪れると同時に、日本列島では、例年数多くの台風が襲来し豪雨や突風に見舞われる。
「365VisualDB」より

【食トレンド】 発酵食品

夏の疲れがどっと出てくるこの季節。からだをいたわるためにもおうちで手づくりの発酵食品はいかがでしょうか。
腸活や発酵食品への注目はブームを超えてもはや定番になりつつあります。
味噌やしょうゆ、ぬか漬けなど日本にもたくさんの発酵食品がありますが、韓国の代表的な発酵食品キムチも日本では大人気ですよね。
今回、ご紹介する水キムチとは一般的な赤いキムチとは違い、唐辛子を使わなくても作れるので辛さを調整出来るのが特徴的。にんにく、生姜、唐辛子をいれると防腐効果もあるし、よりキムチらしいお味になりますが、入れなくても作れちゃうのです。にんにく特有の匂いや唐辛子の辛みもないキムチは朝食にもぴったり。朝からサラダ感覚でバリバリ食べれちゃいます。
朝食用、夜のおつまみ用と食材を変えて2種類作ってみるのも楽しいかも?
作り方はとても簡単なのに、通常のキムチより乳酸菌の数が多いと言われているのも嬉しいところ。野菜のビタミン・ミネラル・食物繊維もたっぷり摂ることが出来ます。

水キムチ

『野菜とフルーツの水キムチ』

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水キムチに使う野菜・フルーツはお好みのものでOK。野菜だけでも出来ますが、フルーツや糖度の高い根菜をいれると発酵がすすむのが早いです。今回撮影で試したのは、ズッキーニ、みょうが、きゅうり、プチトマト、長芋、にんじん、キウイ、びわ、スイカ、りんごなど。 プチトマトは湯むきした方が味しみるかな?と思ったけれどそのままでもシュワッと微炭酸!美味しく仕上がりました。他にも、梨とか柿とか桃とかイチジクなど想像するだけでおいしそう。白菜などの葉物をつけるなら塩もみして水気をきってからが良さそうです。その際、塩もみ用&漬け汁用の塩が合計小さじ2になるように塩分を調整してみて下さい。

――――――ピクルスとどう違うの?
 似たようなビジュアルのお料理に、ピクルスがあります。ピクルスの定義も様々なのですが、一般的に多いのは、酢のきいた酸味のある漬け汁に野菜を漬け、味をしみ込ませる作り方。対して、水キムチはお酢を使いません。野菜の常在菌を漬け汁によって増やし発酵させることで酸味をだしていきます。ですので、どちらも酸味を感じる味わいですが、ピクルスがお酢を使ったパンチのきいた酸味なのに比べ、水キムチは発酵による独特の酸味とうま味が特徴的だといえます。
 発酵の進み具合は季節や部屋の温度にとって様々です。夏場だと数時間で発酵してくることも。こまめに味見をしてお好みの発酵具合をさぐってみてくださいね。冷蔵庫に移動した後もじわじわ発酵します。どんどん味が変化してうま味が増して、手軽に発酵のすごさを実感出来るのも水キムチの楽しいところかもしれません。

主役は漬け汁! 漬け汁を使ってアレンジレシピ。


『水キムチの冷製ゴマ粟麺』

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水キムチといえば、実はこの漬け汁が主役!と言ってもいいほど、漬け汁は大切な存在です。
野菜とフルーツの出汁と発酵のうまみがぎゅっとつまった漬け汁は、冷たいスープとしてそのまま飲んでもOK。韓国では二日酔いのときに飲むと聞いたこともあります。
今回は、そんな漬け汁を使った麺レシピをアレンジとしてご紹介します。発酵の独特のうま味に、練りごまのコクが加わって、さっぱりだけど満足感のあるレシピです。粟麺を使うのでグルテンフリーです。

今回ご協力いただいた料理家

プロフィール写真(浜本彩香)1.jpg浜本彩香/フードコーディネーター

フードコーディネーター。臨床心理士として医療機関での勤務を経て、食の大切さを実感し、フードコーディネーターに転身。
現在は、テレビ番組のフードコーナーでのメニュー提案や調理・スタイリング、レシピ本におけるレシピ考案・料理制作・スタイリング、カフェのメニュー開発、料理動画のレシピ考案・調理、料理教室講師、大手飲食店のメニュー撮影などさまざまな媒体で活動中。

Photo by 塩谷智子

※「365VisualDB」は、アマナイメージズが提供するビジュアルデータベースサービスです

※詳しいレシピについてはこちら


著者プロフィール

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hue and.(ヒュー アンド)
「and.」とは、食にまつわる分野に特化して活躍されている方々をまとめたネットワークの総称です。
食にまつわる問題・課題をお聞かせください。「and.」の中から最適な人材をコーディネートして皆様の食の課題を解決するお手伝いをしていきます。管理栄養士をはじめ、料理研究家、お菓子研究家、フードコーディネーターなど様々な分野のプロが承ります。

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