【and. people】食ライフのプロにインタビュー 「食のプロって何?」

【and.people】このシリーズはand.で活躍する食のクリエイターたちの“いま”を探るべく、普段の飾らない素顔や仕事内容をのぞいてみました。
プロだからこそ知るテクニックや裏事情は、目からウロコ!知って得する情報も盛りだくさんでご紹介していく連載です。
今回は、料理人の横田恭一さん。
撮影はhueのフォトグラファー石川寛(いしかわ ひろし)でお届けいたします。

「おいしく、つながる」/料理人

フレンチから寿司、天ぷらまで幅広く手掛けられている
横田恭一さんは、“料理人”という肩書をお持ちのザ・職人です!
全く違う食の世界に飛び込んだ経緯やその活動内容が知りたくてお会いしてきました。

フレンチから始まる食への道

hueand…現在は、どのような活動をされているのですか?

横田さん…とある料理教室の講師を中心に、食の仕事をしています。

hueand…某料理教室のお名前を伺ったことがあります。そちらの教室ということは、ダイエットとか? マッチョになるためのレシピとかでしょうか??

横田さん…いいえ(笑)。本格的に料理を習いたい人のためのマンツーマンの教室です。短期コミット型の料理教室という感じです。

hueand…そうなのですね。そこでは、どのような料理を教えているのですか?

横田さん…家庭料理が全般ですが、中にはお店のシェフやこれから飲食店を開かれる予定の方がいらっしゃいます。元々、私がフレンチのシェフや寿司、天ぷらの職人だった経験があるのでその知識を生かした調理テーマを中心に教えています。

hueand…幅広いですね。フレンチから、寿司? 天ぷらですか?? フレンチは、どこで修行をされたのでしょうか?

横田さん…ホテルやレストランで経験を積みました。当時は、「エル・ブジ」や「ノーマ」の料理とは違い、ヌーベルキュイジーヌの出はじめの頃。あのようなアートな店ではなく、クラシカルなフランス料理店で学んできました。

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hueand…クラシカルなフレンチというと、フォン・ド・ヴォーなど出汁を何日も前からとるような世界ですよね。

横田さん…そうです。牛骨と牛筋肉から時間をかけてドミグラス(デミグラス)ソースを作るような世界です。そこに、約8年いました。

フレンチは“足し算”、和食は“引き算”

hueand…フレンチの世界と、天ぷらや寿司は、調理の方法などが全く違うように思うのですが…。横田さんの頭の中では、どのようにリンクさせているのでしょうか?

横田さん…全く別物と考えています。フレンチは、素材を組み合わせておいしくさせるいわば、“足し算の料理”。天ぷらや寿司などの和食は、無駄なものをいかに省くことができるかが勝負の“引き算の料理”ですから。

hueand…足し算と、引き算。確かにそうですよね。なぜ、そんなにも異なる種類の食の道へ?

横田さん…以前、農家をモチーフにした野菜メインの飲食店を手伝ったことがありました。そこは、白木の天ぷらカウンターがあり、初代料理長から天ぷらについて1から教えていただきました。
天ぷらの揚げ方ひとつでこんなにも素材の味を引き出すことができるのかと。シンプルに面白いと思いました。そこから天ぷらに興味を持ち天ぷらの世界に入りました。

hueand…家庭でもできる天ぷらのコツはありますか? 

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横田さん…材料の配分と温度とタイミングでしょうか。その見極めができれば誰でも簡単に揚げることができます。私の料理教室の生徒さんでも、コツを教えてからは一度も失敗がありません。

道具に導かれて寿司を握る!?

hueand…寿司職人になられたきっかけも、何かあるのでしょうか?

横田さん…シャリ鉢に一目ぼれしたのです(笑)

hueand…シャリ鉢ですか?

横田さん…当時の僕には結構な金額で、
1か月間悩んだのですが、これを買うならもう寿司を握るしかない!と、心に決めて買ったわけです。写真は2代目のシャリ鉢です。初代のは、使い込んで使いこんで…。変色をしたり、変形してしまったので新しい物になりました。

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hueand…以前、寿司職人の方にお寿司の握り方を教えていただいたことがあるのですが、シャリって思っている以上に小ぶりで驚きました。

横田さん…見た目には分からないのですが、本当に小ぶりですよね。私の場合は、1個9.5~10.5gと決めています。手の感触だけで、だいたいこれくらいかな?と、思って計るとぴったりです。

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hueand…まさに、職人芸ですね! その域に達するのにどのくらいかかりましたか?

横田さん…始めたころはバカみたいに1日中握っていました(笑)。お金がなかったのでシャリだけを握っては戻し、握っては戻しで…。同じ大きさや量、食感になるまでひたすら練習をしましたね。

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hueand…料理人として、また料理教室の先生としてご活躍されている横田さんですが、今後、やっていきたいことなどはありますか?

横田さん…今までに自分で商品開発をしてきたものを販売しながら、それをステップに商品企画や開発なども手掛けていきたいですし、自分の店を持つことが夢です。

hueand…ご自身のお店ですか。いいですね。どんなお店ですか?

横田さん…米と大豆を使ったお店で、開店は週2回。今までお世話になった方々へ恩返しができるような活動をしていきたいです。料理撮影もその一環です。今後は、撮影現場でも活動できたらと、思っています。

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↑横田さん自慢のいなりずし


hueand…素敵な夢ですね。開店された際には、ぜひお伺いしたいです! 撮影経験は、たくさんあるのですか?

横田さん…以前のお店時代なのですが、テレビ番組で(料理バトルや値段当てクイズなど)調理補助や調理を務めたこともあります。

hueand…そうなのですね。本当に、横田さんの活動は幅が広いですね。今後のご活躍も気になります!

今回、横田さんに作って頂いたメニューは、こちらです。得意とされているフレンチ、寿司、てんぷらを作っていただきました!


・フレンチメニュー:牛ほほ肉の赤ワイン煮のパルフェ

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寿司メニュー:今が旬なネタを集めた寿司(小肌/スミイカのお浸しワサビの葉を添えて/かっぱ巻き、)など

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・てんぷらメニュー:横田氏オリジナルの才巻海老、うなぎのかば焼きズッキーニ巻き

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天ぷら塩は、お好みで。大葉塩、セロリ塩、レモン塩に仁淀川山椒を砕いたものを添えて。

まさに職人気質で実直な印象の横田さんから、撮影後にメッセージが届きました。とても横田さんらしいコメントだったのでみなさんに共有いたします。横田さんのお人柄がとてもよく伝わります!

<横田さんコメント>何より、食は人の健康維持にあると捉え食材に限らず、生き物、物全てに思いやりを持って接する事を「是」とし、出来得る限り、野菜は無肥料、無農薬、魚は天然物を使い、色々な方々にお勧めしつつ、料理に携わらせていただき、活かされる毎日です。今まで経験させていただけた、和と洋の双方の利点、面白味を融合出来ること、研究好きが特徴。自然との繋がりを日々大切にしつつ、只今、全力で前進中です。

hueand…食に対する真摯な姿勢に胸が熱くなりますね!

ちなみに横田さんのコックコートの左肩にある字ですが

trés important =very important=僕にとってとても大切な事
la terre =大地
I'eau=水
l'air=空気
だそうです。ここらからも横田さんのマインドが伺えます。

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横田さんにお仕事をご依頼されたい方は、hueまでお問い合わせください。

今回ご協力いただいたクリエイター

pro2.jpg料理人/横田恭一さん

日本大学付属豊山高等学校を卒業後、武蔵野調理師専門学校を経て、

ロイヤルパークホテルに開業と共に就職し、フレンチを19年、天ぷら、寿司を亜流ながら7年ほど経験。浅草の「左甚五郎」と言われた指物師の祖父と祖父の弟子でもある店舗設計士の父の職人気質の中で育てられる。

kawagoe.jpg川越晃子/たべものライター&編集

出版社勤務後、フリーランスへ。食の取材を中心とした本の企画・構成をはじめ、レシピ作成やスタイリングを含めたトータルコーディネートなどを手掛けている。“食べるものによって、人の体も心も育まれる”という考えをモットーに、食べ物の裏側にある環境や農業、栄養学にも関心が高い。著書に、日本の食文化をまとめた『おにぎり』、『まるベジ・ドリンク』共にグラフィック社刊などがある。現在、フードスタイリスト、料理カメラマンとの女性3人のフードユニット「Soup Caravan」を結成中。

横田さんへのお仕事の依頼はこちらまで(→hue_and@hue-hue.com)

依頼可能内容:商品開発・撮影調理・料理教室・イベント講師 など

著者プロフィール

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hue and.(ヒュー アンド)
「and.」とは、食にまつわる分野に特化して活躍されている方々をまとめたネットワークの総称です。
食にまつわる問題・課題をお聞かせください。「and.」の中から最適な人材をコーディネートして皆様の食の課題を解決するお手伝いをしていきます。管理栄養士をはじめ、料理研究家、お菓子研究家、フードコーディネーターなど様々な分野のプロが承ります。

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