発酵が今熱い! 学んで食べて楽しめる『発酵デパートメント』・前編

発酵が今熱い! 学んで食べて楽しめる『発酵デパートメント』・前編

小田急線世田谷代田駅。
お隣の下北沢とは一変、閑静な住宅街にひっそりとたたずむ小さな駅です。
2013年小田急線が地下化され、下北沢までの線路跡は長らく空き地でしたが、2020年春、ようやく誕生したのが『BONUS TRACK』です。

コンセプトは、飲食店や物販店、コワーキングスペース、シェアキッチン、広場があり、
この場所を訪れる人自身がこの場所のカルチャーをつくっていくこと。
商業施設というよりも新しい街のような場所です。
ここに今回ご紹介する『発酵デパートメント』はあります。
どんなお店で、どんな体験ができるのか?
お店の紹介から、オーナーである小倉ヒラクさんのインタビューを前後編にわたってご紹介します。
前編では、スタッフの方にお店の楽しみ方についてうかがいました。

『発酵デパートメント』ってなに?

『BONUS TRACK』の中に大きなのれんを掲げたお店があります。
その名は『発酵デパートメント』
お店のテーマは、「世界の発酵みんな集まれ!」。
物販スペースと飲食スペースがあり、物販スペースに置いてあるものはオーナーである小倉ヒラクさんが全国各地を回って、蔵元を訪ね醸造家の方からお話を聞いて、愛情を持ってセレクトされたもの。調味料や珍味、味噌、醤油などの発酵食品を中心に、お酒、グラスやお椀など器も販売されています。
また、生活用品として『キエール』という商品も取り扱っています。洗剤や排水溝のヌメリ取り、消臭スプレーといったラインナップですが、その原料はなんと牛のおしっこ!それを酵素や酵母菌、乳酸菌で分解した天然の消臭液で、お子様やペットがいても安心して使用することができます。
この他にヒラクさんの著書や、発酵やデザインに関する書籍が並ぶ大きな本棚もあります。商品数は徐々に増えていき、オープン当初は200点前後だったものが、現在では500点近くあるそうです。

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発酵水先案内人が今日から始められる発酵ライフを提案します!

こちらのお店がオープンしたのは、2020年4月1日。
当初は全国から発酵好きの人が集まって来ることを想定していたそうです。
濃密な商品を取り揃え、ワークショップなどリアルイベントもどんどん開催していく予定でした。
しかしコロナによって緊急事態宣言が発令され、オープンしたにも関わらず広報活動もできない状況になります。
その時期に来てくれたお客さんは、ご近所さんです。当時の様子について、店長の長田夏奈さんにお話をうかがいました。

「うちに目がけてくるというよりはスーパーや道の駅のように利用される方が多かったですね。
とはいえ普通のスーパーではなかなか見かけないものもあるので、お客様といろいろお話ししながら商品のご紹介をすると、『じゃあこれ1個買ってみようかしら』と言って試してくださるんです。すると、『今度は他のものを試してみたい』とか『〇〇県の△△あるかしら?』と、何度も足を運んでくださる方もいらっしゃいます」

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お客様との会話を大事にする長田さん始め、スタッフの方は商品知識が豊富で、商品ができた背景やどんなシーンで楽しめばいいかということも丁寧に伝えています。「うちのスタッフはバックグラウンドがさまざまで、元々飲食店に勤めていた人、発酵や料理好きの人、ヒラクさんと長年仕事をしてきた人までいます。私自身は元々発酵を知らなかったし、飲食店で働いた経験もありませんでした。でもヒラクさんのことをSNSやメディアで見ていて、その発酵に由来する考え方や視点に興味があり、今回お店を始められるということで飛び込んでみました。

なので私自身も働き始めてからいろいろな商品を買って試しているところです。
たとえば、味噌汁も今まではインスタントのものを食べていたのに、今ではちゃんと出汁を取って作るようになりました。
と言っても、お茶碗1杯分の水に頭とワタを取り除いたいりこ5匹を入れて一晩冷蔵庫に入れて、翌朝電子レンジでチンして味噌をとくだけなんです。
元々あまり料理をしなかった私でもそんなに頑張らずにおいしく楽しめて、簡単に発酵食品を日常に取り入れられることに驚きましたし、嬉しかった。
お客様にはこういう自分の体験をお話ししています」

長田さんのお話を聞いていると、少し難しいイメージもあった発酵がぐっと身近なものに感じられ、すぐに試してみたくなります。
長田さんは日々お客さんと接する中でこれからどんなお店になってほしいと考えているのでしょうか。

「下北沢にもほど近いこの場所には、若い子から長年お住いのご年配の方までいろんな人が集う場所なので、まずは気軽に立ち寄ってほしいですね。
調味料がメインだからといって、お料理が好きな人しか楽しめないというわけではなく、おやつやお酒もあり、雑貨から本まで幅広く取り揃えていますし、新しい商品もどんどん入ってきているので、いつ来ても楽しんでいただけると思います!

また、発酵は食品に限らず、美容や健康、サイエンスやカルチャーなどさまざまなものとつながっているので、範囲を狭めずにいろいろなところとコラボレーションして、新しいことに挑戦していきたいですね」

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発酵の力をフル活用したメニューが盛りだくさんのカフェ

飲食スペースでは、時間帯によってランチ、ティータイム、ディナーと楽しむことができます。
こちらでいただけるのは、全国の発酵食品を使った料理や自家製発酵させたものまで、とにかく発酵尽くし!
たとえば、「ごど」という発酵食品。
納豆に麹を混ぜて乳酸発酵させたもので、酸っぱいけれど、食べるとクセになる逸品です。
これは青森県十和田の各家庭で作られているもので、ヒラクさんが現地を訪れた時に見つけたそう。
商品化はされておらず、お店では現地のお母さんたちに教えてもらったレシピで作った自家製を提供しています。
『発酵デパートメント』にはここで食べなければ一生知らずに終わっていたかもしれない発酵食品との出会いが待っています!

メニューはヒラクさんはじめ、キッチンだけはなくスタッフ全員でアイデアを出し合い、ブラッシュアップしながら決めているそうです。
ランチタイムの定番メニューの一つが、『発酵ハヤシライス』です。味の決め手となっているのは、静岡県の『トリイソース』。
ソースは原料に発酵食品である酢を使用しますが、トリイソースでは酢も自家醸造しています。
ごはんの上には刻んでのせている、日光のたまりらっきょうも発酵要素です。
旨味の強いソースを3種類ブレンドしたものがベースとなり、しっかりとした味わいが特徴のハヤシライスです。

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▲お料理の説明をしてくれたシニアソムリエの加藤祐一さん

ランチタイムは、このハヤシライスとの他に、お米の麺を使ったメニューを看板にしています。
また、水餃子や効き調味料が楽しめる、『発酵精進ランチコース』もあります。

ティータイムでは、3種類のクリームソーダが楽しめます。
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▲飲食チーフの春口雅弥さん

こちらのクリームソーダもそれぞれ発酵させたものからつくられていて、発酵以外には砂糖を極力使っていないそう。
イエローはパイナップル、ピンクはイチゴ、ブルーはライチジュースをパラダイス酵母という酵母を使って発酵させ、
バタフライピーというタイ産の青いお茶を混ぜて仕上げています。
上にのっているのは、甘酒のアイスクリームで、中には刻んだ甘納豆が入っています。
ヘルシーで罪悪感なく、おいしく楽しめるクリームソーダです。
この他にもケーキや焼き菓子なども用意されています。

夜はお腹を空かせてきて! 体験型ディナー『山賊の宴』


ディナータイムには、完全予約制のスペシャルコースが用意されています。
その名も、『山賊の宴ディナー』!
コースの始まりにはガイドブックが渡されます。
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発酵が作り出す味わいのために手間をかけ、人間は手をかけすぎない。
そして高級食材や希少食材を使わずに廃棄されてしまうようなものに焦点をあてて、発酵の力を借りておいしく食べてもらうといったコンセプトを説明します。季節ごとにメニューが変わる、このコースは、アミューズ、スープ、発酵テイスティング、メインディッシュ、デザートの5品。発酵テイスティングとは、醤油と味噌の各4種類の食べ比べです。醤油にはモッツアレラチーズ、味噌にはスティック野菜を添えます。
また、すべての料理にお酒のペアリングがあり、日本酒、ワイン、ブランデー、シードルなど、なんと9種類のお酒を楽しむことができます! 

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――――
まるでお店自体が生きているかのように進化を続ける『発酵デパートメント』。
次回はオーナーであり、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんのインタビューをご紹介します。
どうぞお楽しみに!

『発酵デパートメント』東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内

【営業時間】11:30-22:00 ※水曜定休
ランチ・ティータイム 11:30~16:00 ※ランチコース:11:30~13:30 L.O
ディナーコース(予約制) 17:00~22:00 ※火・水定休
※16:00-17:00の間、飲食エリアは一時クローズいたします


【発酵精進ランチコース】2500円 
提供時間 11:30〜13:30

【山賊の宴ディナーコース】(予約制)
お料理のみ6000円
ペアリングつき11000円
※火水定休日

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